Mælkesyregæring

Når mælkesyrebakterier nedbryder glukose til mælkesyre, kalder man det mælkesyregæring. Mælkesyregæring er et eksempel på en gæringsproces.

Andre mikroorganismer laver fx alkoholgæring, hvor de nedbryder glukose til ethanol. En gæringsproces er således en delvis nedbrydning af organisk stof og foregår ofte anaerobt, dvs. uden oxygen. Mælkesyregæring foregår som regel anaerobt.

Mælkesyrebakterier bruges til konservering af frugtsaft og forskellige grøntsager, fx kål til surkål.

Mælkesyregæring kan også bruges til fremstilling af ensilage til dyrefoder. Mælkesyregæring bruges mange steder i fødevareindustrien, fordi det er en effektiv måde at konservere let fordærvelige fødevarer på. Det særlige ved mælkesyregæring er, at råvarerne bevarer deres næringsværdi. Det er ikke tilfældet ved andre konserveringsteknikker som fx tørring. Derudover gør mælkesyregæringen vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige organisme.

Når mælkesyrebakterier danner mælkesyre, bliver produktet surt. Det gør, at andre bakterier har svært ved at leve i det, fordi de ikke som mælkesyrebakterier kan tåle den lave pH. På den måde udkonkurrerer mælkesyrebakterierne altså de andre typer bakterier, som kunne ødelægge maden.

I mejeriindustrien bruges mælkesyrebakterier til fremstilling af syrnede mælkeprodukter, smør, ost og yoghurt. Hvis man stiller nymalket mælk ved stuetemperatur, vil mælkesyrebakterierne hurtigt formere sig. De vil nedbryde mælkesukker til mælkesyre, og resultatet bliver tykmælk, der er syrnet mælk. For at undgå fejlgæring benytter man sig af særlige starterkulturer af bakterier.

I bageindustrien bruger man mælkesyrebakterier sammen med gær til fremstilling af surdej. Surdej bruges som hævemiddel og smagsgiver i fx rugbrød. Mange bruger selv surdej derhjemme, når de bager rugbrød.